Anledningar till att vitlök blir blå

0

1667

Artikelbetyg

Skördkonserver för vintern är ett ansvarsfullt yrke som kräver vissa färdigheter och kunskaper inom det kulinariska området. Ibland, även efter instruktionerna för saltning av grönsaker, kan det finnas några problem med modifieringen av vitlök. Den vanligaste frågan människor ställer är varför blir vitlök blå?

Vitlök blir blå

Problem med vegetabilisk pigmentering intresserade allmänheten på 50-talet under förra seklet. Efter flera studier fann man att detta fenomen inte utgör ett hot mot människors hälsa.

Beskrivningsfenomen

Sedan antiken, med masssamlingen av grönsaker, är det vanligt att börja salta dem. Denna metod gör att du kan lagra produkter under lång tid, vilket ger dem sin ursprungliga smak. Skickliga hemmafruar experimenterar ständigt med gurkor, tomater, paprika och andra grönsaker för att uppnå den mest harmoniska smaken och formstabiliteten hos produkterna.

Ibland uppstår under konserveringen problem som kan tyckas konstiga och till och med skrämmande för en vanlig människa. En produkt som vitlök kan bli blå. Att söka efter svar på frågan varför vitlök blir blå leder till en mängd information. Agronomer och biologer har sin egen synvinkel. Några av förslagen kommer från kockarna. Men vem att tro? Varför blir en vitlök blå när den konserveras medan den andra inte gör det?

Orsaker till blå missfärgning

På jakt efter ett svar på frågan varför vitlök blir blå i en marinad kan du snubbla på flera grundläggande teorier, som alla har bevisats av forskare. Faktum är att det är omöjligt att förutsäga en förändring i produktens färg, eftersom vitlök blir blå av följande skäl:

• hög koncentration av koppar i produktens sammansättning;
• nedbrytningen av enzymer som finns i grönsaken;
• villkor för odling av grönsaker;
• fel i produktlagring och konservering.

Enligt många studier har forskare också funnit att vitlök blir blå, oavsett sort. Produkten visar sin egenart endast vid bevarande, det vill säga när den kommer in i en sur miljö.

Hög kopparkoncentration

Om vitlök blir blå i marinaden kan orsaken till detta bero på att det finns koppar i produkten. Detta element tillhör alkalimetaller, varför det sönderdelas när det hamnar i en sur miljö.

I en burk med gurkor eller andra grönsaker ser vi blå pigment på kryddnejlikorna, detta indikerar upplösning av metall i vävnaderna i produkten. Men oroa dig inte. Endast syre frigörs mest aktivt till följd av reaktionen, vilket inte utgör ett hot mot människors hälsa.

Enzymfördelning

Ibland blir det blått när man betar och konserverar vitlök. Detta fenomen är inte ovanligt och har till och med en vetenskaplig förklaring. I mitten av förra seklet led vissa företag för bearbetning förluster på grund av avskrivning av blå produkter. Senare visade en studie av produktens sammansättning att den skyldige var enzymerna i grönsaken.

Vid interaktion med vinäger frigörs enzymer och eteriska oljor från vävnaderna. En gång i en sur miljö reagerar dessa komponenter med den. Resultatet är:

• nedbrytning av oljor i sulfater och sulfider;
• pigmentering av vegetabiliska vävnader;
• frisättning av tiol, ammoniak och pyruvinsyra.

Så forskare har funnit varför vitlök blir blå när den är konserverad. Oftare observeras detta fenomen på grund av skador på produktens vävnader.

Förvaringsfel leder till blått i ansiktet

Växande förhållanden

Påverkar utseendet på produktens blå vävnad i pickles och odlingsområdet. Man tror att grönsaken, som odlas på tempererade och sydliga breddgrader, innehåller en stor mängd av ett enzym som är ansvarigt för dess färg. Allylsulfid, alias allinin, finns också i kryddnejlikorna i en grönsak som odlas i norr. Men detta enzym i en sådan produkt är flera gånger mindre.

Så om kinesisk vitlök blir blå när den är konserverad eller sylt, förklaras detta också av den växande regionen. Om han började ändra sitt utseende indikerar detta en hög koncentration av allylsulfider - allinin. Detta fenomen manifesteras på grund av Kinas territoriella läge. Det ligger söder om vårt land.

Konserverings- och lagringsfel

Om vitlök i marinaden ändrar sitt utseende, blir blå eller blir grön, kan detta indikera några kulinariska misstag. Oftast uppstår sådana problem vid konservering av svamp. Faktum är att dessa produkter inte är kompatibla med varandra under långvarig lagring. För att undvika pigmentering av kryddnejlika är det bättre att lägga dem till inlagda svampar innan de serveras.

Allinin frisätts aktivt i en sur miljö och vid höga temperaturer.

Därför är det viktigt att välja det lämpligaste receptet för att inte förstöra utseendet på ämnena som är förberedda för vintern. Dessutom är ung vitlök bättre lämpad för sömnad. Den innehåller flera gånger mindre allinin än en lögnprodukt.

Profylax

Svaren på frågan varför vitlök blir blå i marinaden har tagits emot. Det återstår bara att ta reda på om detta på något sätt kan undvikas. Experter är säkra på att det kommer att finnas mindre blå grönsaker i vinterförberedelserna om:

1. Förvara konserveringen korrekt. Vitlök rullad upp i en burk blir inte blå om upprullade grönsaker lagras på en sval plats.
2. Blankorna kommer att vara kalltillverkade. Således kommer produktens utseende att förbli naturligt.
3. Gör inte misstag när du rengör den. Ju mer skada som görs med kniven, desto mer sannolikt finns det problem i arbetsstyckena.

Det är också viktigt att bara välja en ung produkt för konservering. Om vitlök blir blå kan det tyda på att den har lagrats under lång tid och har förlorat några av sina egenskaper. Dessutom bör den lagras ordentligt. När du förbereder marinader kommer det inte att finnas några problem om produkten förvaras vid rumstemperatur - 18-22 ° C. Faktum är att förvaring av det i kylskåp leder till ackumulering av allinin.

Förvara vitlök korrekt

Det klassiska marinadreceptet

Det är möjligt att undvika blå missfärgning av produkten med rätt konserveringsmetod. Den kan användas till tomater, gurkor och andra grönsaker. För att förbereda marinaden behöver du:

• 10 vitlökar;
• 3-4 skivor av peppar;
• 2-3 lagerblad;
• svarta pepparkorn;
• 2 matskedar ättika;
• 30 gr. socker och salt (efter smak).

Konsistens

Marinaden förbereds snabbt. Det viktigaste är att veta rätt sekvens av operationer:

1. Grönsaken skalas, skärs i tänder.
2. Peppar tvättas och finhackas.
3. Den renade produkten tvättas med 2 liter. varmt vatten i vilket 2 matskedar salt löses upp.
4. Marinaden förbereds. 700 ml. vatten måste tillsättas: 5-10 pepparkorn, 2 lagerblad, 30 g salt, 30 g socker och kryddor. Låt marinaden koka och svalna tills den är varm.
5. Grönsaker som läggs i burkar ska hällas med marinad och tätt stängas med lock.

Efter tillagningen måste du vända burkarna upp och ner tills de svalnat helt.Förvara dem på en sval, mörk plats. Du kan öppna arbetsstycket efter 14 dagar. Under denna tid kommer grönsakerna att ha tid att marinera. Om det görs korrekt kommer det att finnas en större chans att grönsaken inte ändrar färg. Saltens salta temperatur vid konservering av grönsaker minskar nedbrytningshastigheten för allinin och själva produkten förlorar inte sitt naturliga utseende.

Orsaker till obehaglig lukt

Förruttna produkter, en person kan känna sig själv. En vanlig hemmafru kan skrämmas av en obehaglig lukt. Töm inte burken full av gurkor eller tomater. Du behöver inte kasta något. Obehaglig lukt och färg, bär inte något hot mot människors hälsa. När de betar grönsaker tappar de inte heller smaken.

Den lika populära frågan om blå vitlök, varför den har en obehaglig lukt, har också en förklaring. Forskare bekräftar att den skarpa obehagliga lukten som en grönsak kan ha är förknippad med utsläpp av ammoniak och tiol. Men deras dos är helt säker för människor. Och onaturlig färg är ett fenomen som inte kan förutsägas.

Slutsats

Vitlök som blir blå i burkar med beredda grönsaker är ett vanligt fenomen. Faktum är att sammansättningen av denna produkt innehåller enzymet allinin, vilket i en sur miljö leder till synliga förändringar. Men enligt forskare är detta inte den enda anledningen till blå missfärgning av en grönsak. Färgen kan också förändras på grund av det höga innehållet av koppar i den, liksom på grund av fel vid lagring och beredning av ämnen.

Forskare har funnit att en blå grönsak kan ätas. Det skadar inte människors hälsa. Det enda som kan beröra ägaren av sådana lager är produktens utseende.