Druvsyrhetsgrad

0

1060

Artikelbetyg

För att göra en bra druvdryck mäts druvornas surhet. Vidare arbetar de med surhetsindex och skapar högkvalitativa viner.

Druvsyrhetsgrad

Syrahalt

Syror i druvor är rikliga. Två av dem råder i bär:

1. Vin. Dess formel är C4H6O6. Det är den mest aktiva substansen i bär som endast kan erhållas från druvor. Dess mängd är 95% av andra syror. För vin anses innehållet från 6 (ibland 7) till 8 g per 1 liter vara normen. Druvsyra skapar en behaglig smak i drycken. Ju högre innehållet i druvor, desto bättre kommer drycken att komma ur den.
2. Apple är inte ett så nödvändigt ämne för vinframställning. I omogna frukter når mängden upp till 15 g per 1 kg bär. Om det finns mycket av det i druvor reduceras mängden, eftersom det skapar svårigheter vid beredningen av produkten. Ger vinets smak av gröna äpplen.

Ytterligare ämnen, vars innehåll i frukt är obetydligt:

• ättiksyra;
• citron;
• bärnsten;
• oxalsyra.

Efter fermenteringsprocesser bildas vanillinsyra, hydroxykanelsyra, gallinsyra och syren i drycker.

Dessa ämnen är väsentliga för vinframställningsprocessen. Var och en av dem har sin egen funktion. Genom att justera mängden av ett ämne erhålls en viss smak av drycken.

Vad bestämmer surhetsnivån

Äppelsyrahalten beror på följande faktorer:

1. Berry sort.
2. Bärmognad.
3. I svala klimat ökar halten i frukt.
4. När den utsätts för solen genomgår den en oxidationsprocess och förvandlas till mildare former.
5. Jäsningsprocessen bidrar till en minskning av nivån.

I mogna frukter är mängden äppelsyra normal - 2 g per 1 kg bär. Detta är en acceptabel indikator för druvsorter som ursprungligen inte innehåller mycket ämne. Dessa sorter inkluderar Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.

Vinsyra har en gynnsam effekt på smaken av den framtida drycken. Ju mer det är, desto bättre blir det. Det höga innehållet av ämnet (cirka 5 g per 1 kg) i sorterna Feteaska, Aligote. I röda sorter minskar äppelsyrahalten efter fermenterings- och fermenteringsprocessen.

I de södra regionerna växer frukter med lågt innehåll och i de norra regionerna - med en hög. Detta beaktas också i vinframställningsprocessen: i söder ökar surheten i lokala viner från 4, 6 pH till normalt.

Funktioner av syror

Bärens surhetsgrad påverkar lagringen av drycker

Dessa ämnen är viktiga för bearbetning av druvor och produktion av livsmedelsprodukter från den: juice, vin, champagne. Syran kan:

1. Minska bildandet av bakterier.
2. Sakta ner oxidationsprocessen för produkter.
3. Ge drycker en uppfriskande smak och friskhet.
4. Öka dryckens hållbarhet.

Surhetsgrad och sockerhalt

Beroende på dryck kan syra eller socker domineras i den. Hög syra i fruktmognadsprocessen förvandlas till sockerhalt. En riklig mängd sötma är också oönskad för honom, liksom överflödig surhet.

För balans, beroende på sockerhalten, minskas eller ökas mängden av dessa ämnen på ett artificiellt sätt. För att lägga till surhet tillsätts citronsyra eller vinsyra.

I olika vinmaterial är andelen sockerhalt olika:

• cognac 15-17%;
• champagne 17-20%;
• röd torr 18-22%;
• Kakhetian mer än 22%.

Beroende på sockerhalten och syran bildas drycken. Detta är viktigt för rätt kombination av drycken med mat och mat. Sura viner rekommenderas inte för användning med salt mat, eftersom de blockerar smaklökarnas förmåga att känna salt i dem.

Och söta arter, tvärtom, kombineras med salta rätter. Serveringstemperaturen är också viktig för korrekt användning av drycken.

Det finns många syror i druvprodukten, men vin- och äppelsyror råder. Deras nivå beror på variationen av bär, tillväxtregionen, mognadsstadiet och beredningsstadiet för vindrycker. Sockerinnehåll anses också vara en viktig indikator. Beroende på typ av dryck regleras ämnens parametrar på ett konstgjort sätt.