Druvmust
Druvmust är ett måste, en nypressad obearbetad juice som används vid produktion av vindrycker. Sådan juice lämpar sig för jäsning, förtydligande och åldrande. Jäsning av druvmust har ett antal egenskaper.
Druvmust
Ett vetenskapligt synsätt på jäsning
Aktiviteten för den franska forskaren Louis Pasteur inom mikrobiologi började 1857 och präglades av arbeten inom molekylär dissymmetri. Forskaren uppmanades att studera jäsning av ett fenomen som han av misstag märkte under ett experiment med racemisk vinsyra. Efter ett experiment med dess isomerer kom Louis Pasteur med tanken att en mikroskopisk representant för svampar som växte i en lösning av raceminsyra var den verkliga orsaken till dess nedbrytning. Denna tanke blev den ursprungliga positionen som fick forskaren att förstå den fysiologiska karaktären av mikroorganismernas effekt på det omgivande substratet.
Pasteur fortsatte sin egen forskning om jäsningsprocessen ur helt nya perspektiv. Forskaren avvisade antagandet om den kemiska tolkningen av kärnan i den studerade processen genom att upprätta ett enkelt och helt övertygande experiment på ett oorganiskt medium som inte innehåller proteiner, i vilka en liten jästkultur infördes. Den snabba jäsning och tillväxten av jästmassa i denna miljö vände absolut upp och ner motståndarna från den biologiska tolkningen av jäsning.
Louis Pasteur bevisade att jäsningsprocessen är resultatet av den levande aktiviteten hos levande mikroorganismer - jäst, som uppfyller deras närings- och reproduktionsbehov på bekostnad av socker och mineralsalter, som finns i lämpligt näringsmedium och under deras inflytande substrat jäser.
Druvmust innehåller i genomsnitt 54-86 gr. vatten, 0,2-0,9 gr. proteiner, 11-30 gr. kolhydrater, 0,6-1,6 gr. organiska syror, 0,2-0,6 gr. kostfiber, 245 mg. kalium, 40 mg. kalcium, 23 mg. fosfor, 18 mg. magnesium, liksom ferrum, kobolt, andra mineraler, askorbinsyra, tiamin, riboflavin, flavonoider, niacin, etc.
Fermenteringsprocessmedel
För tillverkning av absolut alla typer av vin är det nödvändigt att tillgripa hjälp av levande mikroorganismer - vinjäst. Kvaliteten på drycken beror exakt på den jästras som används för att göra den, interagerar med sockerarter och får energi från dem för vitala processer. Sådana mikroorganismer produceras i en steril, torr eller fast form, varefter surdeget från mikroorganismerna tillsätts till vörten för ytterligare jäsning. Trots de många jästvarianter som finns tillgängliga för vinframställning är nu de mest populära Lalvin KV-1118 och Lalvin EC-1118.
Varumärket Lalvin KV-1118 producerar ett renat jästkoncentrat, som tidigare renats och använts vid produktion av champagne, ljusrött eller vitt vin.Detta jästmärke har en skadlig effekt på patogena mikroorganismer, samtidigt som reaktionen normaliseras. KV-märket ger framtida drycker med uttalade aromatiska egenskaper. Jästkoncentratet innehåller inga föroreningar. Lalvin KV-1118-förpackningar kan förvaras på en mörk och torr plats i upp till 2-3 år, och efter öppning kan den användas i 7 månader.
Lalvin EC-1118 vinjäst garanterar detaljerad smak för vita och röda viner, vilket ger dem klarhet och klarhet. Det är värt att använda detta märke för produktion av drycker från frukten av äpple, körsbär, viburnum och andra grödor. EU-märket indikerar att vinprodukten bildar en liten mängd skum, lyser drycken väl och samlar upp sediment. Sådan jäst lagras på en torr plats i upp till 3 år, och en öppnad förpackning är endast lämplig i 6 månader.
Dessutom är att öka sockerhalten i druvmusten ett viktigt steg, för ofta har råvarorna inte tillräckligt med socker. Den senare används endast oraffinerad. Här är det viktigt att i förväg bestämma dryckens förväntade egenskaper för att veta proportionerna av tillsats av strösocker.
Värdet av temperaturförhållandena
Extrema temperaturer är skadliga för framtida vin.
Minskad temperatur (upp till 15 ° C) under jäsning saktar ner processen tills den slutar helt. Samtidigt sker jäsning snabbt vid temperaturer över 30 ° C, stora volymer koldioxid frigörs, vilket orsakar en minskning av smaken på vindrycken. För processen med alkoholjäsning är den allmänt accepterade och mest lämpliga temperaturen 18 ° -20 ° C.
Oavsett tid på dagen eller årstiden, bör framtida vin inte genomgå extrema temperaturer som skulle ha en skadlig effekt på dess kvalitet. Drag och solljus är också ogynnsamma. För att jäsa vörten är det värt att värma upp det lite och skapa de nödvändiga levnadsförhållandena för mikroorganismerna.
Förutom ovanstående påverkar temperaturförhållandena surhetsnivån för drycken. Vid låga värden visar sig vinet vara surt, medan det vid höga värden visar sig vara bittert, eftersom andelen aldehyder ökar avsevärt och alkohol blir mindre.
Med partiell uttorkning av saften erhålls en koncentrerad druvmust som bearbetas för att minska överskottet av syror och andra komponenter. I sammansättningen av rektifierad koncentrerad druvmust är högst 1% etylalkohol tillåten. Koncentrerad druvmust enligt en refraktometer vid en temperatur på 20 ° C bör inte innehålla mer än 51% torra inneslutningar.
Funktioner av jäsning av wort för röda och vita viner
Jäsning av massa är en process som används för att göra drycker av rött vin, som skiljer sig från vita inte bara i färg utan också i betydande sammandragning. Denna process består i det faktum att druvsaften inte separeras från huden, massan, frön och åsarna, och den jäser så. Jäsning av massan utförs i behållare tomma under en fjärdedel och sänker ner den komprimerade massan där. Här är det viktigt att hålla en stabil temperatur och förhindra att den sjunker under 15 ° C eller stiger till 30 ° C och över. Så här måste druvan sänkas, vars juice börjar visas inom 4-5 dagar efter jäsningens början.
Röda viner har ett antal karakteristiska egenskaper: de är utsatta för kraftig nederbörd, färgen går ofta in i det röda spektrumet, astringencyen försvinner gradvis, alla smaker dyker upp och kan också lagras väl och lagras i fat.
Vita viner erhålls från både ljusa och mörka druvsorter, men före jäsning pressas bären så att juicen jäser utan skinn och andra komponenter. För denna process hålls temperaturen inom 13 ° -20 ° C, eftersom.långvarig jäsning vid låga temperaturer ger vinet en delikat fruktig smak. Produktionen av vita sorter kompliceras avsevärt av det faktum att vörten måste genomgå en frekvent filtreringsprocess. Druvmust är en produkt vars densitet inte får överstiga 1,4 kg / m³ och surheten hålls i intervallet 12 till 18 g / dm³.
Vårdvård
Under jäsning behöver druvsaft noggrann vård, vilket beror på vissa faktorer.
- För en bättre fördelning av tillsatt socker rörs jästsedimentet upp så att både de övre och nedre skikten av mikroorganismer kan utvecklas och föröka sig, arbeta med att ge de nödvändiga egenskaperna till den framtida drycken.
- Trots det faktum att jäst kan arbeta under anaeroba förhållanden, men kortvarig åtkomst av syre kommer att förbättra deras vitala funktioner avsevärt, därför ventileras vörten.
- Om du planerar att få ett vin med hög styrka, tillsätt strösocker. Man bör komma ihåg att sockerhalten i musten inte får överstiga 15%.
- Det är absolut nödvändigt att övervaka temperaturen, som inte bör förändras dramatiskt och gå över 18 ° -20 ° C.
- För att kontrollera jäsningens framsteg bör man smaka på vinets smak och avgöra om det har de önskade egenskaperna.
Massavlägsnande
Massan avlägsnas från mustet, men det är viktigt att undvika kontakt med syre med en vattentätning så att koldioxid frigörs. I slutet av jäsningsprocessen filtreras och pressas juicen. De pressade fraktionerna av massan kännetecknas av ett högt innehåll av syror och tannin och har en särskilt intensiv färg. Dessa fraktioner läggs till vörten för att påverka drycken.
Kontakt av vörten med syre anses oönskad eftersom det ökar risken för intrång av främmande bakterier. För att undvika att de tränger in och förökas, gasas behållare med framtida vin med svavel, vilket förstör bakterier och ger vinet en unik smak.
Reglering av surhet
Kvaliteten på en vindryck beror på surhetsindexet. Om väderförhållandena framkallade en hög syrahalt av druvbär, är det tillåtet att minska dess värde genom att belägga med kalciumkarbonat (högst 2 g / l), som inte innehåller kemiska föroreningar.
Om surheten tvärtom minskar är det tillåtet att tillsätta vinsyra eller citronsyra innan beräkningen av högst 2 g / l innan jäsningsprocessen utförs. Det är också möjligt att reglera surheten genom att blanda juice med hög syra och låg syra.
Slutsats
Att göra vin är en fascinerande process, men noggrann och komplex, därför innan de studerar alla finesser av vinframställning, så att vinet i slutändan har exakt de smakegenskaper som du kommer att tycka om.