Schema för skärning av en slaktkropp av gris eller gris

0

4353

Artikelbetyg

Grisar anses vara mycket produktiva husdjur. Från en individ kan du få 100 kg utvalt kött. Innan köttet och den fettiga produkten säljs måste dock djuret slaktas. Slaktkroppen av en gris eller en vuxen gris har liknande metoder för slaktning. Priset på filén beror på rasens djur och kvaliteten på skäret.

Slaktkroppsdelar av fläsk

Om grisens slaktkropp sågs felaktigt så kostar en sådan produkt mindre. För att separera delar av fläskkroppar av första klass korrekt från andra klass, bör specialscheman användas.

Typer av skärsystem för artiodaktyler

Först och främst bör du bestämma vad delarna av grisen ska gå till. Slaktning av artiodaktyler beror på den slutliga försäljningen av produkten. Det finns flera alternativ:

• för hemlagning;
• till salu på marknaden;
• för saltning eller rökning;
• för ister.

Om köttet går ut på marknaden måste styckningen vara jämn, dessutom krävs ett intyg från en veterinär för att bekräfta produktens säkerhet. För hemkonsumtion kan du klippa klövdjuret mindre noggrant.

Det finns fyra vanligaste slaktkroppsmönster:

• Tysk;
• Engelsk;
• Amerikansk;
• Moskva.

Fläskkroppen enligt det tyska schemat är uppdelad i 2 lika stora delar, varefter de delas in i 8 styckningar, beroende på typ av kött. Klassificeringen av delar enligt det tyska schemat ser ut så här:

• Första klass - skinkor från bakbenen, ländryggen, kotlettdelen.
• Andra klass - skinkor från frambenen, bröstbenet, axelbladet.
• Tredje klass är magen.
• Den fjärde klass - lemmar, huvud.

Att skära en artiodaktyl på engelska betyder att man skär en griskropp i fyra delar. Varje bit namnges beroende på plats:

• huvud;
• frontskärning
• centralt snitt
• ryggklipp

Den amerikanska metoden innefattar att dela slaktkroppen i två längsgående delar av grisen, varefter varje stor del är uppdelad i 6 stycken:

• huvud;
• framben
• sidor;
• bakben;
• filé med bakre del;
• skulderblad, axel.

Även styckning och urbening av fläskkroppar i amerikansk stil fördelar köttet enligt tillagningsändamålet. Den scapulära delen är uppdelad i kött och fettfilé. Ryggraden och ländryggen fördelas på samma sätt och sidan är uppdelad i revben och kött.

I OSS delas fläskkroppen enligt Moskva-systemet. Artiodactyls skärs i 8 snitt, som har följande namn:

• huvud;
• kotlettdel - filé från baksidan;
• scapular del;
• bröstben;
• ben från den första leden till den andra;
• hovar;
• bakben;
• cervikal del.

Betyg av kött

Fläskdelar prissätts annorlunda i många länder. I första klass ingår dock alltid ett lager kött längs grisens ryggrad. Muskelvävnaden från denna plats är mjuk och öm, eftersom det klövda djuret inte använder dessa muskler när de går.Dessutom inkluderar premium fläskklipp halsen. Till skillnad från andra husdjur flyttar grisar knappast huvudet.

Det finns en allmän klassificering av köttkvalitet som används i den kulinariska industrin:

• Det är vanligt att klassificera första klass som axelbälte i en artiodaktyl, ländrygg, sternum, ländrygg och skinkor.
• Andra klass inkluderar huvud, underarm och skaft.

Fläsk skär skärning och användning

Avbenning och skärning av slaktkroppar av fläsk i styckningsdelar inkluderar också skärning av delarna själva. Det finns följande namn på delar av slaktkroppen av en gris:

• skinka;
• scapular-cervical belt;
• knoge;
• rygg ländryggssnitt
• bukhålan;
• fransyska;
• korsben;
• huvud.

Skinka

Skinka är en filé från låren på en artiodaktyl. Traditionellt säljs skinkan i ett snitt. Med denna skärning kan du skära den maximala mängden kött från benet. Hel skinka kan ofta ha trasiga kanter, vilket minskar kostnaden.

Köttfilé från låren på ett djur används vid beredningen av många kötträtter. Den övre delen av skinkan innehåller en stor andel muskelmassa, varför rätter som:

• utegrill;
• schnitzel;
• kokt fläsk.

Den nedre delen av skinkan innehåller vanligtvis mindre kött, därför tillagas ofta gelat kött av det.

Scapular-cervical belt

Axel och nacke på en gris kallas axel och nacke. Detta snitt skärs i tre delar:

• benfri skulderblad.
• skulderblad på benet.
• nacke.

Använd en benfri spatel för bakning och stekning. Goulash, korv och korv bereds också på basis av detta kött.

Den benfria axeldelen av fläsk är ett torrare och tuffare kött, så i den kulinariska industrin marineras denna del innan du lagar mat. Snittet är också lämpligt för stekning och rökning.

Halsen anses vara ömt kött, eftersom djuret använder lite denna muskelmassa under livet. Shish kebab, escalope och kotletter är gjorda av den.

Skaft

Skaftet är den del av fläsk som finns på den första fogen på frambenet. Samma skär på bakbenen kallas skaftet. Skaftet anses vara andra klassens kött, eftersom muskelvävnaden på benen är tät. Oftast tillagas gelé kött från denna styckning. På grund av sin höga muskeldensitet är skaftet väl lämpligt som bas för köttfärslimpa.

I vissa länder röks detta styck, varefter köttet skärs i ett tunt lager från benet.

Dorsal cut

Denna del av fläskkroppen kallas också karbonat. Dorsalsnittet i alla scheman anses vara förstklassigt kött på grund av dess höga smak. I Moskva-schemat kallas denna del kotlett. Kvaliteten på baksnittet beror på hur mycket koncentrat djuret har konsumerat.

Indrefilet längs ryggraden är den dyraste delen av mascaraen. Den används för att förbereda följande rätter:

• kotlett;
• käft;
• biffar.

Efter värmebehandling bakas eller röks kött från ländryggen. Korvar och korvar framställs också av detta snitt.

Abdominal

Detta snitt innehåller följande kroppsdelar av ett klövdjur:

1. bröstben.
2. undercirklar.
3. buken del.

Sternum är den tjocka kanten av buken i ländryggen. Denna typ av kött innehåller en hög andel fett, så det passar bättre för bakning och rökning.

Den tunna kanten på bukhinnan kallas flanken. Denna del är närmare skinkan och är lämplig för att tillverka rullar.

Podcherevok kallas fett med köttstrimmor. Ett sådant fettigt lager värderas mycket mer än en ren produkt. Underkåpan är lämplig för bakning och rökning.

Fransyska

Det finns två typer av denna del av mascara:

• länd på benet;
• länd utan ben.

Köttet på benet skärs från baksidan tillsammans med basen på revbenen. Denna muskelmassa har god smak, så länden används ofta för bakning och serveras på benet. Rena revben är lämpliga för gelé och buljong.

Den benfria länden är en ren köttbit som skärs från ländbältet i en artiodaktyl. En liknande del används för biffar.

Korsben

Detta snitt är i slutet av djurets ryggbälte. Korsbenet har den minsta andelen kroppsfett. Den magra delen av köttet är främst lämplig för matlagning eller grillning. Eftersom muskelmassan från korsbenet är mager kan den användas av personer med bukspottkörtelns och leversjukdomar.

Gris huvud

Ett sådant snitt har låg smak, men på grund av dess låga kostnad föredrar många kockar att ta denna del för att tillaga olika rätter. Huvudet används oftast för gelat kött och buljong. Aspic är gjord av grisens tunga.

Djurens hjärna, när den är ordentligt tillagad, anses vara en delikatess. Artiodactyls kinder har ett bra fettlager och är lämpliga för bakning. Fläsköron i asiatiska länder är stekt, förmarinerad i senap.

Slutsats

Det finns flera system som du kan slakta en gris med. Kostnaden för skärningarna beror på kvaliteten på klippningen och urbeningen.

Griskött klassificeras i sorter, beroende på smak. Schemat för att skära en artiodaktyl väljs, beroende på vilken ras som odlas på gården och i vilket område slutprodukten kommer att användas.