Anledningar till att mörka äpplen på skäret

0

500

Artikelbetyg

Det finns många olika berättelser som vandrar om varför ett äpple blir mörkare på ett snitt, men några av dem är bara fiktion, där vissa tror av okunnighet om de verkliga orsakerna. Låt oss överväga alla svar på denna fråga och komma till en logisk slutsats.

Anledningar till att mörka äpplen på skäret

Stora myter och missuppfattningar

Som regel tror folk oftast att äpplet blir mörkare på skäret på grund av det höga halten av järn i det.

Motivet för detta är att när skalet skärs eller frukten skärs i bitar rostar järnmolekylerna helt enkelt och därför ändrar massan sin naturliga färg snabbt.

Som ett bevis citerar många också följande argument: om du smörjer äppelmassan med citronsaft så försämras den inte alls. Och allt för att askorbinsyra binder järnjoner och inte tillåter en rostig färgton.

Naturligtvis är versionen övertygande och mycket lik sanningen, men detta är en vanlig missuppfattning.

Låt oss äntligen ta reda på vad som verkligen händer med de skurna äpplen.

Verkliga skäl

Alla sorter av äpplen har järn i sin sammansättning. Inuti en frukt som väger cirka 150 g finns det 3-4 g järn.

Men denna mängd av ämnet räcker inte för att påverka massans färg. Den verkliga anledningen är helt annorlunda.

Efter skada på fruktens integritet inträffar en hel kedja av kemiska processer, vilket är de verkliga orsakerna till att den blir mörkare. Om du spårar hela förändringscykeln kan du förstå vad som exakt leder till detta.

Som du vet är frukt rik på antioxidanter. Kemister klassificerar dem som en grupp polyfenoler med olika namn, men den gemensamma kärnan är föreningarna av olika fenoler. Förutom färglösa polyfenoler innehåller massan ämnen som polyfenoloxidas.

Efter kapning tränger syre in i den integrerade strukturen, på grund av detta börjar polyfenoloxidasenzymerna att interagera aktivt med polyfenoler.

När ett äpple interagerar med syre börjar en kemisk reaktion.

I slutet av interaktionen dyker en ny komponent upp - kinon, som är det starka oxidationsmedlet som leder till mörkare.

Det visar sig att detta fenomen är en slags skyddsmekanism.

Först försöker frukten att skydda sig från skadedjur, till exempel larver som älskar att bosätta sig inuti. Kinon är mycket giftigt för dem, liksom för vissa typer av svampar. Dessutom stör matsmältningen genom att äta den mörknade massan.

För det andra leder oxidation till bildandet av en skyddande film som förhindrar skador att växa i bredd och inåt.

Varför mörknar vissa äpplen snabbare?

Reaktionshastigheten påverkas av variationen och temperaturförhållandena.

• I kall luft eller i kylskåpet blir bitna äpplen mörkare först efter 5-10 timmar, och i en varm ugn eller långsam spis blir de mörka på några minuter.
• Sura sorter byter färg mycket snabbare än söta.Detta faktum förklaras av det faktum att det finns färre oxidasenzymer i söta frukter.

Hur man förhindrar mörkare

Naturligtvis är egenskapen för nästan alla äpplen att ändra färg efter att ha brutit sin integritet inte för många människors smak - brunaktiga frukter tappar sitt aptitretande utseende, speciellt om du behöver förbereda en festlig skärning på bordet.

Låt oss ta en titt på några enkla sätt att hålla äpplen så saftiga ut.

• C-vitamin, som finns i saften av citrusfrukter, kommer att rädda. Det neutraliserar samspelet mellan enzymer och syre i luften. Det räcker att smörja stycket med citron- eller apelsinjuice och det blir inte svart. Det är värt att komma ihåg att juicerad frukt blir lite sur.
• Citronsyra kan användas i stället för citrusjuice. En liten mängd av ämnet måste spädas i kallt vatten, skära frukten och placera skivorna i lösningen i 5-6 minuter.
• Sockersirap kan också hjälpa till att förhindra missfärgning. Om du lägger en kil i sirap i några sekunder blir den inte mörkare, men den smakar ännu sötare.
• Du kan strö snittet med söt sodavatten, som innehåller citronsyra och socker.
• Om du behöver ta ett klippt äpple med dig, till exempel på en resa eller till skolan, är den här metoden lämplig: frukten skärs i två halvor, kärnan avlägsnas försiktigt, halvorna vikas ihop och dras ihop med ett eller två gummiband. Då måste frukten packas i en påse. Syre kommer inte att kunna komma på den skurna delen, och den kommer att förbli lätt.

Att äta lite brunade frukter är helt ofarligt för människors hälsa. Sådana äpplen kan ätas säkert. Om massans bruna nyans inte orsakar aptit kan du först klippa av den bortskämda delen.