Regler för svamprengöring
Rengöring av svampen är ett obligatoriskt förfarande efter skörden av svampen, även om du tror att svamparna är rena. Kvaliteten på de beredda rätterna beror på riktigheten och aktualiteten i dess genomförande.
Regler för svamprengöring
Grundläggande regler
För de som skördar svampskörden på egen hand, börjar svamprengöringen redan i skogen:
- fruktkroppar sorteras efter deras utseende och slänger ut dem med mögelfokus, med maskar och stora bevuxna;
- stora skogsrester avlägsnas från den avskurna svampen: grenar, lövverk, nålar;
- hela svampbenet rengörs från resterna av sand och jord och skärs för att tro på maskighet.
Huvudregeln vid rengöring är aktualitet. Med en lång vistelse i ett varmt rum utan bearbetning förlorar svampen sitt utseende, blir slapp och som ett resultat försämras och blir oanvändbar. Rengör svampen ordentligt genom att bearbeta dem omedelbart efter skörden.
Om det är omöjligt att rengöra svamparna efter skörden är det tillåtet att förvara dem i kylen i 24 timmar.
För rengöring behöver du en praktisk kniv med en tunn spets som tar bort bortskämda fragment och skräp som finns kvar på svampytan. Knivbladet måste vara skarpt och inte tjockt i tvärsnitt för att inte krossa svampstrukturen utan att enkelt skära den. För att torka torr smuts behöver du också en fuktig trasa (säljs inte i satsen, bara en trasa fuktad med lite vatten).
Svampjuice kan fläcka huden, så handskar används som skydd.
För ytterligare matlagning gör du skivning, helst i lika delar. En svampstam med en fibrös struktur är uppdelad med en kniv över, en rund svamphatt skärs i små trianglar (eller andra formade fragment - allt efter eget gottfinnande).
Tvätt svamp
Det är inte alltid motiverat att inkludera sköljning i vatten i proceduren för rengöring av svamp. Så de får en stor mängd fukt och tappar sin smak, därför är det bättre att begränsa sig till kemtvätt med en kniv och torka med en fuktig trasa i avsaknad av tvättbehov.
Det är inte nödvändigt att suga svamp i vatten för att torka och steka.
För blötläggning efter kemtvätt, använd kallt vatten med tillsats av en liten mängd salt. Detta gör att du kan bli av med maskarna som finns kvar i svampmassan.
Svampar avsedda för saltning blötläggs i 1-3 dagar och byter regelbundet vattnet till färskt.
Funktioner för rengöring av olika typer av svamp
Varje svampsort har sina egna särdrag, hur man rengör dem ordentligt.
Porcini
Porcini svamp är lätta att skala
Vit är lätt att rengöra, eftersom dess tillväxtplatser är torra områden och mossa. De tar bort resterna av jorden från benet och torkar hatten. De bortskämda fragmenten skärs noggrant av.
Maskiga svampar kan torkas. När de torkas kryper maskarna ut medan porcini-svampens täta struktur behåller sina fördelaktiga egenskaper.
Boletus och boletus
Boletus och boletus är ofta maskiga. De kontrollerar omedelbart benet genom att skära av spetsen.De stora mössorna separeras och skärs i hälften för att kontrollera att det blir maskigt. Oftare är maskarna belägna i lockets nedre del och lämnar överdelen intakt, eftersom det svampiga skiktet måste tas bort med en kniv.
Benet rengörs genom att ta bort det övre lagret. Huden skalas ibland från locket, även om detta inte är nödvändigt.
Smörgåsar
Fettet är svårt att rengöra på grund av lockets hala yta. Efter värmebehandling blir filmen som täcker locket grov och bitter, därför måste den tas bort.
För att förhindra att den hala filmen fastnar i händerna under rengöringsprocessen är det tillåtet att torka oljan något eller hälla över kokande vatten.
I unga exemplar beskärs bara svampbenet. Hos vuxna skrapas det översta lagret av och "kragen" under hatten tas bort.
Kantareller
Kantareller innehåller ett ämne som skrämmer bort maskar, så du behöver inte rengöra kantarellsvamp. Deras pre-kulinariska bearbetning är begränsad till att skära av den nedre tredjedelen av benet, där jordbitar finns kvar. De skalar inte av kantarellerna och skär inte av några delar.
Den enda svårigheten vid rengöring av dessa svampar är deras ovanliga lockform, representerad på undersidan av tjocka pseudoplattor, mellan vilka skräp fastnar. Blötläggning gör att du kan bli av med det, vilket är användbart för kantareller för att ge elasticitet och styrka.
Ryzhiki och honungsagar
Honungsvampar och svampar anses vara de renaste svamparna. För att rengöra dem räcker det med att ta bort det vidhäftande lövverket och nålarna, skära svampbenets spets med jord eller sand och ta bort de ruttna och mörkade fragmenten.
Irina Selyutina (biolog):
Trots det faktum att svampar anses vara lite problematiska svampar ur rengöringssynpunkt är denna procedur viktig för dem. Speciellt när man tänker på att det här är lamellära svampar, vilket innebär att en mängd skogsrester kan klämmas mellan plattorna. En gammal tandborste kan hjälpa till att rengöra plattorna.
Pepparkakor kan saltas med två alternativ: kalla och varma.
Om du bestämmer dig för att salta dessa svampar på ett kallt sätt, bör deras beredning vara grundlig, inklusive preliminär blötläggning i 30 minuter och slutlig blötläggning i 1 timme, där 3 msk tas för 5 liter vätska. l. salt. Detta tar bort allt skräp helt.
Vid varm saltning ser rengöringen mycket lättare ut och du måste koka fruktkropparna i 15 minuter i vatten med lite salt och citronsyra efter att du har tagit bort smuts och sköljning.
När du rengör honungsvamp måste du reda ut dem, klippa av långa ben och ta bort ruttna områden på kepsarna. Benen kan torkas och bearbetas till ett pulver - ett smakfullt tillskott till soppor eller såser på vintern, så att det finns en påminnelse om sommaren.
Champinjon
Små unga svampar rengörs knappast, de tar bara bort den vidhäftande smutsen från lockets yta med en fuktig trasa, eftersom de tappar smaken under tvättprocessen och får mycket vatten. I vuxna stora exemplar föredrar många att ta bort huden som tappat sitt attraktiva utseende från locket. Detta görs med en kniv som rör sig från kanten mot mitten av locket.
Champignons "krage" (kjol) är ätbar, den klipps ofta inte av.
Stora champinjoner har styva ben, så de förkortas eller tas bort helt.
Ostronsvamp
Ostronsvampar som växer på trädstammar är nästan alltid rena, utan gräs och nålar. I det inledande sorteringsfasen lämnas prover vars kepsar inte överstiger 10 cm i diameter.
Rengöring är begränsad till att skära av benet och ta bort skadade områden. Ostronsvampar kan tvättas och blötläggas, vilket förenklar rengöringsprocessen ytterligare.
Mjölksvamp
Mjölksvampar klassificeras som svampar som måste blötläggas innan de tillagas. Därför är det enkelt att rengöra svamparna från smuts genom att placera dem i vatten. Kallt vatten kan också vara ett sätt att bli av med den bittra smaken.
Behållare med indränkt mjölksvamp måste placeras på en sval plats så att massan inte surnar.
Blöta mjölksvampar med pensel, kniv eller hård svamp rengörs till vita, de skadade områdena avlägsnas och tvättas slutligen.
Slutsats
Rengöring av svamp är ett viktigt förfarande som gör att du kan bevara kvaliteten och smakegenskaperna för deras ytterligare beredning.
