Svampens kemiska sammansättning

0

1360

Artikelbetyg

Användningen av svamp i matlagningen är motiverad inte bara av den utmärkta smaken av denna produkt utan också av den rika kemiska sammansättningen. Fruktkroppar innehåller många näringsämnen som är nödvändiga för människor, och vegetarianer ersätter kött med dem. Svampens sammansättning varierar något beroende på art.

Svampens kemiska sammansättning

Användbara ämnen i svampens sammansättning

Svampens kemiska sammansättning liknar inte någon annan produkts sammansättning. De innehåller från 5 till 10% torrsubstans. Resten är vatten. Produkten är rik på protein, den utgör 65-70% av den totala mängden ämnen. Svampar innehåller också kolhydrater, vars mängd är ungefär densamma som i andra vegetabiliska livsmedel. De är rika på vitamin A och C, i den kemiska sammansättningen finns vitaminer i grupp B, D och PP. Under tillagningen förstörs några av vitaminerna, varför produkterna inte rekommenderas att utsättas för långvarig värmebehandling.

Det finns inte mindre vitaminer i svampens sammansättning än i nötlever.

Det finns få mineraler i produkten. Kalium, koppar, järn, kalcium, natrium, rubidium, tenn, kadmium, molybden, krom, svavel är närvarande. I minimala mängder ingår den i svampens och silverets fruktkropp. Även om mängden mikroelement som utgör den kemiska sammansättningen av svampar är liten, räcker det för att en person ska få mer än hälften av det dagliga intaget av nödvändiga ämnen.

Näringsvärdet

Det finns färre användbara ämnen i svampens kemiska sammansättning med åldern, varför det är bättre att kringgå gamla prover. Beroende på sorten varierar kaloriinnehållet mellan 9-35 kcal för varje 100 g färsk produkt, vilket gör svampen populär hos nutritionists. En representant för släktet Bolet - boletus - innehåller mycket kalorier. Det minsta antalet kalorier finns i nigella. Tvärtom innehåller 100 g torkad produkt från 150 till 320 kcal. Detsamma gäller hemlagade pickles. Det är svårt att bedöma kaloriinnehållet i butiksprodukter på grund av att deras kemiska sammansättning innehåller ett högt innehåll av alla slags tillsatser.

Irina Selyutina (biolog):

När det gäller deras kemiska sammansättning liknar nästan alla svampar en blandning av kött och grönsaker. Därför kallas de "skogskött" eller "skogsbröd". Det uppskattas att torkade svampar innehåller cirka 30% protein (dock har unga svampar mer än gamla). När det gäller proteininnehåll och aminosyrasammansättning är svamp närmare grönsaker. De består av 18 av 20 proteinbildande aminosyror. Av dessa är 8 oersättliga, dvs. de syntetiseras inte i människokroppen.

Eftersom cellväggarna i svampar innehåller polysackarid kitin, som inte absorberas i människans mag-tarmkanal, är det nödvändigt att koka svamparna på ett sådant sätt att innehållet i cellen frigörs maximalt, vilket människokroppen kan hantera . För att göra detta finhackas färska svampar och mals. Båda behandlas termiskt, vilket gör det möjligt att öka assimileringen av svampens massa, eller snarare, proteinerna den innehåller, upp till 70%.

Svampens fruktkropp innehåller en stor mängd lipider, vilket är 1,3-2,7%, denna siffra är flera gånger högre än mängden fett i grönsaksgrödor. Fleromättade fettsyror, oersättliga (ej syntetiserade) för människokroppen, utgör cirka 67% av lipidmassan. De säkerställer normal utveckling av vävnader, ämnesomsättning och tillåter inte kolesterol att sätta sig på blodkärlens väggar.

Huvuddelen av kolhydraterna i svampkroppen tillhör fiberfraktionen och normaliserar tarmens mikroflora och hjälper till att avlägsna kolesterol och toxiner från kroppen.

Förhållandet mellan proteiner, fetter och kolhydrater (kbzh eller bzhu) varierar mycket beroende på art. Så till exempel innehåller 100 g färsk boletus 3,7 g proteiner, 1,7 g fett, 3,4 g kolhydrater. Kaloriinnehållet är 30 kcal. Torkad boletus, utan vatten, innehåller 20,1 g proteiner, fetter och kolhydrater är 4,8 g respektive 27,6 g. Kaloriinnehåll - 150 kcal. De högsta priserna är i torkad boletus. De innehåller 35,4, 5,4, 39,7 g proteiner, fetter respektive kolhydrater. Kaloriinnehållet är 240 kcal. Indikatorerna är låga för färska oljor. Med ett energivärde på 9 kcal innehåller de 2,4, 0,7, 1,7 g proteiner, fetter och kolhydrater. Det är inte möjligt att räkna upp kbzh för alla sorter. Det finns en tabell över produktpaketen som visar sådan information.

Tiden för nedbrytning av en produkt av något slag (typ) i människans mag-tarmkanal förblir oförändrad. Det är 150 minuter.

När du lagar mat måste du komma ihåg att inte alla delar av svampen har samma näringsvärde. Så i kepsarna finns det mindre svampfibrer, så de absorberas lättare av människokroppen. Benen är å andra sidan mindre smältbara på grund av närvaron av en stor mängd svamp i dem, vilket ger styrka till varje svampcell. I gamla svampar rekommenderas att ta bort det sporbärande skiktet - det har näringsvärde endast i unga exemplar innan sporer bildas. Huden som täcker locket måste också tas bort, för det är oftast det som skadliga ämnen samlas in av det "nära teamet".

Svampgrupper

Efter smak delas svamp i fyra grupper.

Enligt näringsvärdet och smaken är alla svampar uppdelade i fyra grupper. Den första gruppen inkluderade bål, tallsvamp och r. gran, odlad champignon. Förresten. Alla arter, där stammen och locket är vitmålade, har hög smak. Boletus, boletus, mjölksvampar (blå, asp) och boletus ingår i den andra gruppen, deras näringsvärde och smak är något sämre än Boroviks. Russula (inte alla), honungsvampar (höst) och Valui tilldelas den tredje gruppen. Svampplockare tar dem mindre ofta. Den fjärde gruppen inkluderar ostronsvampar (vanlig, höst), podgruzdki (vit, svart) och russula (inte alla). Om du lagar mat på rätt sätt får du läckra och hälsosamma rätter.

Intressanta fakta

För att få ut mesta möjliga av en mat måste den tillagas ordentligt. Det är också bättre att veta om svampens speciella egenskaper:

1. Svampar innehåller små mängder mineraler, inklusive kalcium. Men detta mikroelement absorberas lite bättre om du serverar en svamprätt med gräddfil eller mjölk.
2. Proteinhalten i svampar är hög. För att få sitt dagliga intag räcker det med 250 g färsk buletus eller hälften av denna portion torkad boletus. Deras systematiska användning leder till en förbättring av hjärt- och immunsystemet. Svampar innehåller också ämnen som kan förhindra uppkomsten av olika tumörer i kroppen, varför de rekommenderas som cancerförebyggande.
3. Svampar, vars sammansättning innehåller vitamin C och karoten, berövas dessa ämnen under långvarig värmebehandling. Den optimala tillagningstiden är högst 10-15 minuter. Därför är det bättre att laga rätter från små svampar, som kokas i ugnen i 7-10 minuter.De ska inte ätas råa. Detta kan orsaka störningar i mag-tarmkanalen.
4. Svamp handlar inte bara om protein eller kolhydrater. Under laboratorieförhållanden erhålls ämnen från dem som används för beredning av läkemedel. I synnerhet tillverkas antibiotika (till exempel penicillin) och antibakteriella läkemedel. I folkmedicin är droger för alkoholism och smärtstillande medel tillverkade av ätliga svampar. Används av folkläkare och oätliga arter. Det är dock bättre att vägra att acceptera sådana medel.
5. Närvaron av zink i svamp gör produkten värdefull under kosten. Detta spårämne i fruktkropparnas sammansättning gör att du kan påskynda kolhydratmetabolismen. Som ett resultat rötas all mat och kalorierna lägger inte till övervikt. Med brist på zink vill en person godis eller alkohol. Det kommer att vara mer användbart att kompensera för denna brist med hjälp av svampar som inte skadar figuren. Zink förbättrar också styrkan.
6. Enzymerna som finns i svamp hjälper till att normalisera kolesterolnivåerna i blodet. Ostronsvamp klarar den här uppgiften bäst av allt. För att sänka kolesterolhalten i blodet med 10% ingår 50 g ostronsvampar i den dagliga kosten.
7. Av enzymer som kan bryta ner fetter och glykogen i svampceller hittades amylas, lipas, cytas, uretas.
8. Den största mängden fett finns i hymenium, mindre i benet.

Svampskador

Svamp är kolhydrater, protein, enzymer och andra ämnen som är nödvändiga för att kroppen ska fungera normalt. I vissa fall utgör de emellertid en fara för människors hälsa. På grund av särdragen i deras kemiska sammansättning (till exempel närvaron av kitin i cellväggen) är svampar svåra för matsmältningssystemet, och många enzymer krävs för deras bearbetning. På grund av detta ges de inte till barn och äldre. Personer med mag-tarmsjukdomar bör först rådgöra med sin läkare.

Det är bättre att själv samla in dessa gåvor från skogen. Innehållet av giftiga ämnen i ätliga svampar som växer nära motorvägar och företag är högt. De absorberar många ämnen från miljön som svampar. Samla produkten i ekologiskt rena områden.

Svamp absorberas endast 2,5 timmar efter konsumtion, så det är bättre att äta dem till frukost eller lunch. För att undvika uppblåsthet (uppblåsthet) kombineras de inte med färska grönsaker. Det är bättre att ta bort skalet som täcker locket innan du lagar mat. De går på en "tyst jakt" med utseendet på de första vårregnen. Med tillräckligt med vatten växer svampen snabbt. Det är viktigt att vara i tid innan svampen, som är 90% vatten, tappar de flesta av sina näringsämnen.

Slutsats

Tänk inte på om svampen är ett protein eller en kolhydrat. Svampens sammansättning innehåller alla komponenter, exklusive fetter, enzymer och eteriska oljor. Både färska och fuktfria svampar är användbara. Torkade svampar har högre kalorier, vilket bör beaktas av människor som räknar kalorier och håller en matdagbok. Vid skörd är det värt att ta hand om att inte ta oätliga prover i den totala massan, vilket utgör en dödlig fara.