Hur man kokar mjölksvampar

0

1215

Artikelbetyg

På hösten är det dags att salta svampar, först och främst mjölksvampar. Oftast är de saltade varma. Med sådan saltning är svampens mest avgörande steg.

Hur man kokar mjölksvampar

Dessutom är det nödvändigt att laga äkta, det vill säga vita mjölksvampar innan du steker dem.

Vad är dessa svampar?

Mjölksvampar är ätliga svampar från Russula-familjen. Det vetenskapliga namnet är "riktig mjölksvamp", och det finns många populära namn: vit, våt, fuktig, pravsky.

Det kan inte bara saltas utan också stekas. Det är inte så vanligt, det bildar mycorrhiza med björk.

Det finns dock många mycket liknande, villkorligt ätbara arter som växer inte alls nära björkar. Bland dem: gul, asp, peppar och andra. Det rekommenderas inte att steka dem, men du kan salta dem på vintern.

Många människor skiljer inte mellan enskilda arter, så det är ofta möjligt att hitta till salu i en korg, tillsammans med en ätbar mjölksvamp, villkorligt ätbar, mycket lik i utseende. Eftersom det inte är en specialiserad mykolog, är det därför bättre att bearbeta och förbereda alla prover, vilket är vanligt för villkorligt ätbara svampar.

Tomma metoder

Det finns två sätt att förbereda sig för vintern:

• kall saltning;
• varm saltning.

Varm saltning är en mer tillförlitlig metod för villkorligt ätbara svampar i allmänhet, inklusive svamp.

Värmebehandling förstör inte bara mikroorganismer utan också denaturerade proteiner (stör strukturen i deras makromolekyler) i svampens massa, så kokta svampar förlorar garanterat den obehagliga lukten och smaken av bitterhet. Dessutom visar de sig vara mjuka, men samtidigt tappar de inte formen.

Salträtter

Följande typer av behållare är lämpliga:

• trätunna;
• glasbehållare (burk) med bred hals;
• rymlig keramisk matkruka;
• emaljerad, utan beläggningsfel - flis, panna.

Det är viktigt att mjölksvampar saltas på ett kallt sätt under tryck och med god lufttillförsel, eftersom kål vanligtvis saltas, eftersom under dessa förhållanden multipliceras inte anaeroba mikroorganismer (botulismpinnar).

Irina Selyutina (biolog):

Innan du fortsätter med den kalla metoden att beta mjölksvampar måste du verkligen bedöma alla risker om du inte själv plockade svampen utan bara köpte dem på marknaden. Därför är det bättre att vägra ett sådant alternativ, men att använda tomma alternativ baserat på värmebehandling av originalprodukten.

Om det saltas på ett varmt sätt är det nödvändigt att välja disken så att de kan placeras på en kall plats. Om en sådan plats är ett kylskåp, är det troligt att en trätunna fungerar: det är bättre att fylla på en vidhalsad glasburk.

Disken, inklusive locken för den, måste tvättas väl och steriliseras.

Svampförberedelse

Innan du lagar mat måste svampen skalas av

Att förbereda mjölksvamp för avkok är en lång och ganska mödosam process. Det inkluderar:

• manuell rengöring av varje prov från synliga klumpar av jord, grässtrån och andra främmande partiklar (gamla, såväl som skadade svampar, berörda av maskar, är inte lämpliga för saltning);
• blötläggning i kallt vatten i en rymlig behållare (handfat, badkar) i flera timmar (helst under en dag), och vattnet måste bytas regelbundet;
• noggrann sköljning av varje svamp i rent vatten (vissa rekommenderar till och med att använda en tandborste för detta ändamål);
• avlägsnande av långa ben;
• stora lock kan (men inte nödvändigtvis) skäras i skivor.

Vid långvarig blötläggning kan mjölksvamparna bli mörkare. Detta beror vanligtvis på att de inte är helt nedsänkta i vatten. Därför måste svampen sköljas och blötläggas på nytt i nytt vatten. Men lägg en last ovanpå så att alla ligger under ett lager vatten.

Ingredienser och deras kvantitet

För varje kilo mjölksvamp måste du ta:

• 60 g icke-jodiserat grovt salt;
• 3 dillparaplyer;
• 10-15 svarta vinbärsblad;
• 4-5 vitlöksklyftor;
• 1-2 st. lagerblad;
• 10-15 ärtor svartpeppar.

Uppmärksamhet! Dill, vitlök, lagerblad och vinbärsblad bör tvättas väl och skållas med kokande vatten.

Matlagning

Värm vattnet i en kastrull, lägg 2 msk. l. salt och sedan försiktigt över de beredda svamparna i vattnet. Koka upp och låt sjuda med en bra koka i 20 minuter. Det är nödvändigt att motstå tiden exakt för att uppnå god sterilisering och samtidigt inte smälta svampen förrän deras naturliga struktur försvinner.

Skummet som bildas under tillagningen bör tas bort med en sked.

Efter 20 minuter kastas svampen i ett durkslag. Saltvatten (saltlösning) kvarhålls.

På samma sätt är vita mjölksvampar förberedda för stekning: de blötläggs också under lång tid och kokas sedan samtidigt. Endast om du lagar mat innan saltning strävar efter två mål (att ta bort bitterhet och lukt och sterilisera svampmassan), är det nödvändigt innan du steker det för att uppnå bitterhetens försvinnande.

Irina Selyutina (biolog):

• När du kokar svamp ska så mycket vatten hällas i pannan så att svampen flyter fritt i den och inte stör (klämmer) varandra. Detta kan bara uppnås genom att koka i flera pass eller använda flera krukor.
• Det är lätt att bestämma beredskapen för de kokta mjölksvamparna: de sjunker till botten av pannan när de skakas.
• Traditionellt anses svampar vara de mest utsökta, där svampar nästan inte har några ben (1-1,5 cm kvar). Men du behöver inte kasta resterna av benen: de kommer att göra utmärkt svampkaviar.

Moderna hemmafruar, i motsats till de som ledde hushållet på 50-talet. föredrar att bevara mjölksvamp varma. Du kan lagra sådana arbetsstycken vid en temperatur på cirka + 20 ℃, dvs. praktiskt taget vid rumstemperatur. Men även i detta fall bör svampens hållbarhet inte överstiga 6 månader.

Efterföljande steg med hetsaltning

Mjölksvamp placeras i steriliserade rätter i rader och placerar locken i en riktning så att en tät förpackning erhålls. Raderna flyttas jämnt med beredda kryddor och ströms också med lite extra mängd (nypa) salt för bättre sterilisering av svampmassan.

Uppmärksamhet! Den kvarhållna saltlösningen kokas igen: d.v.s. den måste kokas två gånger.

Mjölksvamparna som placeras i en burk hälls försiktigt med kokande saltlösning till toppen av disken och hälls till och med genom den för att ta bort all möjlig luft. Ett plastskydd läggs ovanpå.

Överväga. Banker kan inte rullas upp Detta är farligt när det gäller svampar, särskilt villkorligt ätbara.

Efter kylning ska burkar endast förvaras på en kall plats: i källaren eller i kylskåpet.

Slutsats

Det finns ingen anledning att skynda sig för att salta: låt den tilldelade tiden gå pass minst 1,5 månader. Svampmassan kommer att vara väl saltad, ytterligare jäsning kommer att äga rum i den, och om saltningen tyvärr försämras kommer tecken på förstöring att bli synligt. Tyvärr hjälper inte sköljning ̶ den bortskämda saltningen måste kastas.

Men om svamparna har bearbetats noggrant, kokats ordentligt och lagrats i den kalla, kommer saltad mjölksvamp att visa sig vara god och säker.