Svampbearbetning

0

1207

Artikelbetyg

Den första platsen efter skörd är bearbetning av svamp. Det finns inget behov av att fördröja processen, eftersom produkten snabbt försämras. Om det inte är möjligt att bearbeta grödan direkt efter ankomsten från skogen, är det tillåtet att skjuta upp arbetet bara några timmar. För att förbereda svamp på rätt sätt måste du studera vissa regler.

Svampbearbetning

Mekanisk restaurering

Först undersöks den skördade grödan noggrant. Om det finns okända prover som är i tvivel är det bättre att kasta dem. Fruktkroppar konsumeras inte om de:

• maskig;
• rutten;
• med mögel;
• med slem;
• skadad.

Sortering

Mekanisk bearbetning utförs oavsett om svamparna ska användas omedelbart, färska eller avsedda för konservering. De sorteras efter typ och storlek eftersom de bereds på olika sätt och också skiljer sig åt i smak. Endast medelstora fruktkroppar är lämpliga för skörd. Svamp är uppdelad i de som stekas omedelbart och de som kräver förkokning.

Rengöring

Det är värt att bli av med skräp och små insekter som kommer från skogen tillsammans med skörden. Använd en mjuk borste eller trasa för att göra detta. Fruktkroppar kan bearbetas med en kniv. Om produkten ska torkas, stekas, bakas tvättas den inte.

Irina Selyutina (biolog):

För att enkelt ta bort filmen från locken från smör och russula kan du hålla dem i 1-2 minuter i kokande vatten, sedan kasta i ett durkslag och skölj med kallt vatten. Du kan helt enkelt ta tag i den längs kanten med en kniv och ta bort den genom att flytta handen från lockets kanter till mitten. Vi rengör tills ytan blir vit.

Sedan separerar vi benet och ser till att det inte finns några rörelser av svampmaskar i det och i hatten. Kasta svampen om skadan är stor. Om lesionen ser liten ut skär vi benet och locket i separata bitar och tittar igen. Vi lämnar bara de "rena" bitarna. Vi tar inte bort skinnet från boletus-, vit- och mosssvampen, utan rengör omedelbart fruktkroppen av skogsrester och kontrollerar igen om det är maskigt och skär det i bitar. Ben kan vara på hjul 1-1,5 cm tjocka, hattar i lika stora segment - halvor, kvarter.

Områden med fruktkroppar som skadats av skadedjur skärs försiktigt ut med en kniv. All mörkgörning och skador avlägsnas. I gamla rörformiga svampar avlägsnas den inre (nedre) delen av locket - den rörformade hymenoforen.

Tvättning

Du måste bearbeta svampar med kallt vatten. Omedelbart efter detta väntar de på att överflödig vätska rinner ut från fruktkropparna. Längre sköljning krävs för arter med ojämn yta. Dessa inkluderar moreller, stygn etc. Sand fäster vid den vikta ytan på locken på dessa prover, som måste tvättas. Om fruktkropparna är avsedda för torkning eller stekning utförs inte sådana manipulationer.

Blötläggning

Villkorligt ätbara arter kräver ökad smak.

Detta uppnås genom att doppa svampen i saltat vatten i flera timmar eller under en dag.Vätskan byts regelbundet till färsk. För detta väljs ett lågt och brett kärl; bassänger eller skålar är bäst lämpade för dessa ändamål. Därefter kommer bitterheten att försvinna. Torkade fruktkroppar blötläggs också. Detta hjälper till att återställa fukt. Erfarna svampplockare rekommenderar att man skär mjölksvamparna i skivor innan de blötläggs - på detta sätt är det bättre att lämna bitterheten från fruktkropparna. Förresten. Det rekommenderas inte att använda aluminium eller rostfria redskap för att blötlägga svampen för att undvika kemiska reaktioner mellan behållarens yta och den utsatta saften (även om den blandas med vatten).

Skivning

Stora exemplar är uppdelade i delar. För att skålen ska smaka bra skärs benet i cirklar över fibrerna. Hattarna är uppdelade i lika delar. För konservering används små fruktkroppar helt.

Värmebehandling

Värmebehandling eliminerar svamptoxicitet

Syftet med processen är att eliminera bitterheten eller toxiciteten hos vissa prover. Reglerna för bearbetning av villkorligt ätbara svampar föreskriver obligatorisk implementering av följande manipulationer.

Kokande

Svampen kokas i 15-30 minuter. Fruktkroppar kokas i en stor mängd vatten, men förlorar sedan en viss del av näringsämnena. Lukten blir svagare, smaken förändras, så om möjligt bör du hoppa över den här processen. Utan värmebehandling används följande typer:

• Vita svampar;
• kantareller;
• Champinjon;
• sommar- och höstsvamp;
• de flesta ryssar etc.

Många arter blir viskösa efter kokning. I vissa fruktkroppar är det bara benen som har denna funktion. De är avskurna från honungsagar och lämnar bara hattarna.

Var noga med att ta bort det skum som kommer fram från ytan.

Kokande

För att utföra värmebehandlingen av svampar, fortsätt enligt följande rekommendationer:

• häll kallt saltat vatten så att det täcker svampen;
• koka upp och ta omedelbart bort från värmen;
• lämna i buljongen tills den svalnar eller hälls över med kallt vatten.

Det är förbjudet att pressa fruktkroppar. Annars kommer det att leda till förlust av många näringsämnen.

Blanchering

Med hjälp av skållning uppnår de bevarandet av provernas integritet och elasticitet.

Metoden är lämplig för russula med stora platta lock, saffranmjölklockor, höstolja. Kärnan i den tekniska processen består i följande åtgärder:

• tvättade svampar placeras i ett durkslag;
• doseras med kokande vatten eller doppas i kokande vatten eller placeras i ångbad i några minuter.

Rekommendationer för bearbetning

De grundläggande reglerna för bearbetning av svamp är nästan desamma. Men vissa skillnader finns fortfarande, det beror på typen:

1. Smörgåsar: de får inte tvättas innan de rengörs, annars blir de hala. Det är värt att ta bort filmen från locket. Fruktkroppar blötläggs i saltvatten i en halvtimme.
2. Honungsvampar: de rengörs i ljummet vatten såvida inte torkning planeras. Ta bort smuts med en tandborste eller trasa.
3. Ryzhiki: fruktkroppar torkas med en trasa, tvättas under rinnande vatten, benet skärs.
4. Vita svampar: rengöring görs med en kniv. Torka försiktigt med en handduk innan du torkar. Matlagning innebär blötläggning i 15 minuter, varefter fruktkropparna tvättas med en icke-hård svamp.
5. Ostronsvamp: de är inte krävande för rengöring. Mörkningen avlägsnas, de ojämna kanterna skärs ut, benen skärs av.
6. Champinjon: det är värt att torka av dem med en fuktig svamp och trimma benet (uppdatera snittet).
7. Boletus: skalorna som täcker benet tas bort från dem.
8. Mjölksvamp: alla insamlade exemplar blötläggs under en dag och byter ständigt vattnet. Därefter tvättas de noggrant med en svamp (för svarta svampar kan du ta en kniv).
9. Kantareller: ta försiktigt bort smuts från skivorna. Hatten torkas av med en fuktig trasa. Blötlägg i 10 minuter.

Slutsats

Bearbetning av färska svampar måste ske snabbt och effektivt.De lagras obearbetade i högst 8 timmar, men samtidigt placeras de på en sval plats. Ett kylskåp är mest lämpligt för detta.

Om fruktkropparna inte rengörs omedelbart kommer skadedjur att flytta från maskiga prover till rena. Du kan bli av med dem genom att blötlägga i kallt saltat vatten.